Il filetto di manzo. Questa parola definisce il taglio in assoluto più tenero e pregiato della carne bovina, così unico che, a differenza di quanto accade per tutte le altre parti, viene chiamato allo stesso modo in tutte le regioni d’Italia. Il filetto occupa la volta della regione lombo-sacrale dell’animale. Corre parallelo alla costata, sotto le vertebre lombari e in prossimità dei reni. Ha più o meno la forma di un sottile cono, la cui base è a diretto contatto con lo scamone. Si tratta di un insieme di muscoli sottoposti a pochissimo sforzo e ciò spiega perché diano una carne così tenera. Purtroppo ha dimensioni ridottissime: rappresenta, infatti, appena il 2,5 per cento di tutta la carne che si può ricavare da un bovino e può pesare, al massimo, intorno ai quattro chili. Una volta ripulito del grasso che lo ricopre e delle parti di scarto, la porzione utile raggiunge, più o meno, il peso di tre chili. Questo spiega l’alto costo di questa prelibata carne.
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